Recensie: Alles klopt in Het verleden op je bord – behalve de Gado-gado-uien

In de Koninklijke Bibliotheek (KB) in Den Haag is een grote verzameling historische boeken over koken en voeding te vinden. Mede dankzij een legaat van schrijver en lekkerbek J.W.F. Werumeus Buning zijn er honderden historische culinaire boeken te raadplegen. Dat zijn niet alleen kookboeken maar ook boeken over tafelmanieren, gezondheid en landbouw. Denk aan De civitate morum puerilium libellus van Desiderus Eramus (1530) of het Volkoomen Nederlandsch kookkundig woordenboek (1772). In opdracht van de KB en in samenwerking met Karakter Uitgevers selecteerde neerlandica en culinair historica Christianne Muusers 45 historische recepten uit deze collectie en bewerkte ze naar hedendaagse receptuur. Het verleden op je bord is geen wetenschappelijke studie of een complete geschiedenis van de Nederlandse keuken maar vooral een kookboek.

Christianne Muusers is een expert op haar gebied, ze is gespecialiseerd in Middelnederlandse kookteksten, de Europese middeleeuwen en kookteksten tot 1900. In het verleden organiseerde ze kookavonden rond bepaalde culinaire thema’s maar tegenwoordig legt ze zich vooral toe op schrijven en het geven van lezingen. Daarnaast beheert ze twee websites waarop ze regelmatig oude recepten met moderne Nederlandse vertalingen publiceert en ook kookboeken recenseert. Een daarvan is coquinaria.nl, absoluut de moeite waard om eens te bekijken. In Het verleden op je bord neemt ze de lezer mee op een fascinerende, culinaire reis aan de hand van oude kookboeken. Een soort culinaire geschiedenisles met recepten uit de 15de tot de 19de eeuw die in een historisch kader worden geplaatst. Al lezend leer je niet alleen over de geschiedenis van Nederland en hoe er gekookt en gegeten werd, maar ook over de ontwikkeling van gerechten door bijvoorbeeld handel en kolonisatie.

Het interpreteren van historische recepten is een vak apart. In moderne kookboeken staan hoeveelheden, kooktijden en oventemperaturen keurig vermeld maar in oudere recepturen ontbreken die gegevens vaak. Om die recepten te kunnen lezen moet je niet alleen veel kookervaring hebben maar ook genoeg historische kennis om ze te kunnen interpreteren. Niet alleen de context maar ook het taalkundige aspect is belangrijk. Welke keuzes maak je als 'vertaler'? Achterin het boek zijn alle originele recepten (ook in het Latijn) te vinden en het is interessant om te kijken hoe de receptuur oorspronkelijk is geschreven. Dat het soms heel lastig kan zijn om ingredienten en hoeveelheden te vertalen blijkt wel uit het recept voor gado-gado uit het Oost-Indisch kookboek (1866).

Gado-gado met een uiensaus

Gado-gado is een van mijn lievelingsgerechten en ik was dan ook heel benieuwd hoe dit recept, wat in het boek sajor gado gado wordt genoemd, is bewerkt. Gado-gado is een koud gerecht bestaande uit gemengde groenten zoals sperziebonen, kool en taugé en wordt geserveerd met een lauw-warme pindasaus. Het grootste verschil in de receptuur dat direct opvalt is dat er geen pindasaus bij de groenten wordt bereid maar een soort 'saus' van (rode) uien. In het originele recept uit het Oost-Indisch kookboek staat:

Neem daartoe 10 stuks roode uijen, 2 sioong witte uijen, een klein stukje kentjoor, 4 lomboks, 1 theelepel gebrande trassie, 2 dito zout (dit alles moet fijngewreven worden).

Muusers vertaald dat met:

1 grote rode ui, 1/4 gele ui, 1 cm kentjoerwortel, 1 rood pepertje, 1/2 theelepel geroosterde trassi, 1/4 tl zout

Het is bijzonder leuk dat er ook recepten uit de Oost zijn opgenomen in het boek, maar nadat ik de gado-gado (in vertaling) had gemaakt, kreeg ik het gevoel dat er toch iets niet helemaal klopte. Nu is het zo dat zoals Muusers zelf al in haar inleiding schrijft, koken een uitvoerende kunst is. ‘Vergelijk een recept met bladmuziek, en de kok met de musicus. De artiest kan zijn recept of muzieknoten op verschillende manieren interpreteren.’

Dat de hoeveelheden lombok en trassi zijn aangepast aan de Hollandse smaak is te begrijpen maar bij de vertaling van de hoeveelheden uien zet ik mijn vraagtekens. Met rode uien werden waarschijnlijk sjalotjes bedoeld en voor knoflook werd in Indië ook het woord witte uien gebruikt. Het Maleise woord sioong zou een aanwijzing kunnen zijn dat dat ook hier het geval is. Letterlijk vertaalt betekent dat slagtand, ook wel partje of teentje en dat zou een logischere verhouding van ingrediënten zijn bij deze saus.

Een leuk detail bij dit recept is overigens dat een van de gebruikte groenten vleugelbonen is, ook wel goabonen genoemd. De vleugelboon is een zusje van de snijboon en heeft vier golvende, gekartelde ‘vleugels'. Niet iedere toko heeft ze in het assortiment maar als u het aardig vraagt kunnen ze vast besteld worden.

Het verleden op je bord is een feest om in te bladeren en in te lezen. Het is duidelijk te zien dat er met veel liefde en aandacht aan het dit boek is gewerkt. De papierkeuze, de kleuren van de foto's en de vele afbeeldingen uit de historische boeken: alles klopt. (Behalve die uien.) Niet alleen een prachtig boek voor koks, maar voor iedereen die van eten houdt.

Marjolein Kelderman is rubrieksbeheerder voor onder andere de kunst- en kookboeken