Leesfragment: Wolven op het ruiterpad

17 mei verschijnt het nieuwe boek van Tijs Goldschmidt: Wolven op het ruiterpad. Over mensen en andere roedeldieren. Lees bij ons het openingsessay, ‘Exotische delicatessen’!

‘Goldschmidt-variaties’ worden ze wel genoemd, de essays van Tijs Goldschmidt, waarin niets is wat het lijkt, en waarin cultuur en evolutie altijd meer met elkaar te maken hebben dan je op het eerste gezicht vermoedt. In een essay over digitalisering van teksten zoekt hij naar parallellen tussen het kopiëren van DNA en het steeds nauwkeuriger kopiëren en sneller verspreiden van teksten (‘culturele evolutie’). Daarnaast zet hij de biologische betekenis uiteen van, onder veel meer, de rue d’amour.
Goldschmidts onderwerpen zijn verrassender dan ooit: onze omgang met asielzoekers en zwerfwolven, racistische achtergronden van de zoektocht naar de yeti en de rol van pornografie en schaamte in het werk van Marlene Dumas. En dat is lang niet alles: er zijn autobiografische stukken over twee bevriende beeldsnijders uit de Asmat (Papoea) in het Amsterdamse Vondelpark en over zijn bewondering voor de vermaarde etholoog Niko Tinbergen.

Tijs Goldschmidts essays zijn altijd erudiet maar ook lichtvoetig en associatief. ‘Een essay of persoonlijke beschouwing zou moeten lezen als een brief aan een goede vriend of vriendin,’ zegt hij er zelf over.

N.B. Eerder publiceerden we voor uit Onvoldoende liefdesbrieven, Vis in bad en het essay 'Het gen van de ziel' uit het aan Rudy Kousbroek gewijde nummer van De Gids.

Exotische delicatessen

Op de markt van Puerto Maldonado in Peru zijn regelmatig gefrituurde larven van houtkevers te koop. Ze worden niet alleen door de lokale bevolking gegeten; soms ook door dappere maar tegelijkertijd wat onnozele buitenlanders. Die weten vaak niet dat je, voordat je begint te kauwen op de tien centimeter lange zachte larvenlichamen, eerst de kop met kaken moet afbijten en uitspugen. Terwijl ze worstelen met de oneetbare kaken van wat dikwijls de eerste made van hun leven is, worden ze hartelijk uitgelachen door Peruaanse omstanders.
Sommige insecten moet je leren eten, liefst al van jongs af, van je eigen moeder, dan ga je ze lekker vinden. En lekker of niet, het is in elk geval gezond voedsel, vol aminozuren, vetten, vitaminen en mineralen.
Wie met Harakmbutindianen uit deze streek het regenwoud in trekt, kan rekenen op nog meer exotische delicatessen. Zo kan het gebeuren dat indiaanse gidsen plotseling het bos in lopen en even later terugkomen met een compleet bijennest. Dat delen ze graag met hun gasten. Samen eet je de honing, de larvenkamers en het stuifmeel met de oplosbare was en al op. Als onbedoelde bijvangst komen er ook heel wat volwassen, angelloze bijen mee naar binnen. Een uitstekende en voedzame maaltijd, al zal het verwende Amerikanen en Europeanen – die kunnen kiezen uit een variatie aan voedsel zonder precedent in de geschiedenis van Homo sapiens – niet altijd kunnen bekoren. Zoals ze ook niet warmlopen voor de minuscule eieren van een lokale mierensoort die smaken als frisse zuurtjes en zeer zijn aan te bevelen. Een oorspronkelijke bewoner van dit gebied zal een mierennest niet zomaar voorbijlopen. Iets wat in het algemeen geldt voor bijna alle jagers en verzamelaars. Die kunnen het zich, anders dan westerlingen, zelden veroorloven een onalledaagse voedselbron te negeren.
In deze afgelegen contreien leeft een groep Machiguengaindianen die in het bos felgekleurde rupsen levend verzamelt en ze meeneemt naar hun nederzetting. Voor opvallende insecten moet je uitkijken, want net als slangen en kikkers met kleurenpatronen, die als waarschuwing dienen, zijn ze vaak giftig. Dat geldt ook voor deze rupsen. Ze zijn giftig omdat ze bladeren van giftige planten eten. Opmerkelijk is dat de rupsen zelf niet bezwijken aan het gif dat zich in hun lichaam ophoopt. Ze zijn daar immuun voor. De indianen zetten de gevangen rupsen op doelbewust uitgekozen struiken waarvan de bladeren medicinale stoffen bevatten. Vervolgens laten ze de rupsen geruime tijd hun gang gaan, totdat zij zich hebben volgevreten met bladeren en zo de medicinale stoffen in hoge concentratie met zich meedragen. Rupsen promoveren zo tot kruipende ‘pillen’ die, zodra ze de juiste dosering lijken te bevatten, worden gedood, gedroogd en als medicijn geslikt – een slimme manier van medicatie.

Wereldwijd worden traditioneel veel insecten gegeten. Noord-Amerika en Europa vormen de uitzonderingen. In Zuid-Amerika is het heel gewoon, vooral in Mexico, waar insecten worden verwerkt in de tortilla’s. In Australië eten de Aboriginals graag honingetende mieren.
In The Malay Archipelago, het prachtige reisverslag uit 1869 van zijn verzameltochten door het huidige Indonesië, vertelt de Britse naturalist Alfred Russel Wallace over het eten van insecten. Dagelijks zag hij op Bali en Lombok jongens rondlopen die met vogellijm libellen vingen. ‘Ze hebben een dunne tak bij zich, met aan het eind een paar stevig ingesmeerde twijgen, waaraan het insect bij de geringste aanraking blijft kleven, waarna de jongens de vleugels uittrekken en het lichaam in een mandje deponeren.’ Als de rijstplanten bloeiden waren de libellen zeer talrijk, en konden de jongens er op een dag duizenden vangen. De libellenlijven werden in olie gebakken, soms met uien en gedroogde garnalen, en golden als een delicatesse. Opmerkelijk is dat het vermengen van garnalen en libellen hier zonder problemen plaatsvond. In het Westen hebben veel omnivoren, of preciezer alles-behalveinsecteneters, geen bezwaar tegen het eten van garnalen, terwijl ze een libel, kever, sprinkhaan of made niet snel aanraken, laat staan eten.
Ook in Afrika vormen insecten een belangrijke voedselbron. Zodra de mogelijkheden om vis te vangen of vlees te eten beperkt zijn, schakelen de leden van de Bisastam in Zambia over op het eten van insecten. Zij vormen kleine landbouwgemeenschappen die afhankelijk zijn van wat ze zelf verbouwen. Voor het binnenkrijgen van voldoende dierlijk eiwit zijn ze van oudsher aangewezen op het eten van insecten, vooral rupsen, die mopane worden genoemd. De Bisa hebben altijd insecten gegeten, schrijft Anne Schuurmans, student aan de Wageningse universiteit in haar scriptie over de westerse afkeer van het eten van insecten en de wenselijkheid die afkeer te overwinnen. De darmen worden uit de rupsen verwijderd en vervolgens worden de mopane boven een vuur geroosterd en gegeten. Een deel van de rupsen wordt gedroogd en kan dan maandenlang worden bewaard en gemakkelijk worden getransporteerd.
In rituelen en ceremoniën van de Bisa nemen rupsen een belangrijke plek in. Er worden speciale rupswachters aangesteld om in de gaten te houden hoe het de insecten vergaat, en vooral in welke levensfase zij verkeren (ei, verschillende rupsstadia, pop, vlinder). Elke keer als ze vaststellen dat de insecten een levensfase verder zijn gekomen, bezoekt het hoofd van de lokale gemeenschap een altaar en vindt er een ceremonie plaats. Want bij elke cruciale overgang in dit insectenleven moeten de voorouders tevreden worden gesteld door het brengen van een rupsenoffer of het geven van een ander geschenk. Daarbij wordt gevraagd om behoud van het leefgebied van de rupsen, bescherming van de rupsenpopulatie en een goed rupsenseizoen.
Het leven van de rupsen is hard. Slechts één procent zal een volwassen vlinder worden. De rest sneuvelt voor het bereiken van die reproductieve levensfase doordat ze worden opgegeten door mensen, vogels, kikkers, slangen of andere dieren.
Zodra het moment daar is om de rupsen te verzamelen, geeft het stamhoofd zijn onderdanen een teken. Wie buiten het aangewezen seizoen rupsen vangt, zal in het bos verdwalen, of door slangen worden gebeten, geloven de Bisa.
In Zambia doen zich inmiddels problemen voor die Amerikanen en Europeanen bekend zullen voorkomen. ‘Overberupsing’ of moet het ‘ontrupsing’ zijn, vindt tegenwoordig regelmatig plaats. Volgens insectenonderzoeker en medeauteur van Het insectenkookboek Arnold van Huis kunnen lokale rupsenverzamelaars op de juiste plaatsen en in het juiste seizoen in een week tijd genoeg rupsen verzamelen om er een jaarinkomen aan over te houden. Dat trekt Zambianen aan, die vaak honderden kilometers reizen om rupsen te zoeken, met alle negatieve gevolgen voor de rupsenpopulatie van dien.

Alleen al het idee insecten te moeten eten, roept afkeer op bij veel potentiële westerse consumenten, vaak zonder dat ze ooit een negatieve ervaring op dat terrein hebben opgedaan. Insecten worden in onze cultuur kennelijk (nog) niet als voedsel beschouwd. Al komt daar langzamerhand verandering in. Bij Jumbofilialen in Groningen en Haren worden tegenwoordig snackballetjes met meelwormen verkocht. Gevriesdroogde en gemalen wormen – verse wormen zijn nog een stap te ver. Die worden toch vooral gezien als ongedierte dat uit huis of van het eigen terrein moet worden verwijderd.
Waar komt die weerzin vandaan? Is dat een kwestie van genetische aanleg? Nee, het is niet erg waarschijnlijk dat alleen westerlingen daar dan last van hebben en andere mensen niet. Die afkeer moet haast wel cultureel bepaald zijn. Westerlingen komen op hun stadswandelingen weinig vette rupsen, keverlarven of libellen tegen – dat wordt wel eens genoemd als verklaring. Maar dat geldt natuurlijk net zo goed voor garnalen. Of hebben stedelingen een afkeer van maden, rupsen en keverlarven omdat zij, mysterieus, telkens weer van gedaante wisselen?
Zou de afkeer dan religieus bepaald zijn? Eminente ‘walgologen’ achten dat onwaarschijnlijk. Want dat zou betekenen dat westerlingen wel graag insecten eten, maar het vanwege hun geloof niet mogen, zoals voor orthodoxe joden varkensvlees, garnalen en paling niet koosjer zijn. Verboden die in Bijbelse tijden zeker ook uit medisch oogpunt zinnig waren omdat die dieren leefden of rondscharrelden in mogelijk verontreinigde modder. Louise Fresco wees er in Hamburgers in het paradijs, haar inzichtgevende studie naar voedselgewoonten, op dat eten van sprinkhanen in de Bijbel de ene keer werd aanbevolen (Leviticus) en de andere keer werd verboden (Deuteronomium). Dat er een voedseltaboe was, wijst er, naar haar idee, op dat er in elk geval een traditie bestond op het terrein van insecten eten. Anders hadden regelgevers er zich niet druk om hoeven maken. Het dieet van Johannes de Doper bewijst het: hij lustte wel pap van sprinkhanen met honing.
Peter Lund Simmonds heeft het in zijn vermakelijke boek The Curiosities of Food uit 1859 ook over het eten van insecten en ander voor Europeanen onalledaags voedsel. Hij beschrijft onder meer hoe bewoners van een eiland in de Zuidzee een hertenleren kniebroek met zeewier opvulden en goed kookten alvorens de broek met smaak naar binnen te werken. Stonden de Britten maar net zo open voor iets nieuws als deze Zuidzeebewoners, verzuchtte Simmonds. Hij moet hebben beseft dat, voor wie zijn vooroordelen overwint, de mogelijkheden vrijwel onbegrensd zijn. Er bestaan waarschijnlijk enkele duizenden insectensoorten op aarde die voor menselijke consumptie geschikt zijn. Vele daarvan komen in aanmerking om gekweekt te worden. Simmonds citeert in zijn boek een nog oudere bron, On the Properties and Uses of Insects uit 1772, waarin wordt verteld dat Franse kolonialen in West-Indië daar, in navolging van de lokale bevolking, insecten aten. Terwijl hun verwanten in het moederland zouden gruwen bij het idee. Cultuur dus. Een kwestie van het benutten van het beschikbare voedselaanbod, een combinatie van gezond opportunisme, nieuwsgierigheid en lef. De Franse kolonialen beschouwden bepaalde keversoorten zelfs als een delicatesse. Die werden aan houten spiesen geregen en geroosterd boven een vuur. Zodra ze heet waren, werden ze bestrooid met peper, zout en wat geraspt brood, bij wijze van paneermeel, zodat ze een knapperig korstje kregen.
Insecten kun je dus leren eten. Bij het Tanzania Fisheries Research Institute in Nyegezi, aan de oevers van het Victoriameer, trof ik eens vrijwel alle medewerkers voorovergebogen aan in de tuin. De Tanzanianen waren op zoek naar termieten die, zoals ze dat normaliter elk jaar doen, aan het begin van de regentijd uitvliegen. Alleen brachten ze daar dit jaar weinig van terecht. Ze konden nauwelijks vliegen, stortten voortdurend neer, zodat je de forse termieten, waaronder veel koninginnen op zoek naar een geschikte plek om een kolonie te stichten, gemakkelijk kon oprapen, ontvleugelen en frituren. De Tanzanianen vonden ze heerlijk, maar ook de kippen en honden aten zich vol. Alles vrat en smakte. Zelfs de groengele bijeneters weken voor de gelegenheid af van hun specialistische dieet. Ik vond de gefrituurde koninginnen, die deden denken aan chips, zelf ook niet vies. Lekkerder in elk geval dan de sagolarven bij de Asmat, in het regenwoud van Papoea. Als je het geluk had dat die je niet vitaal kronkelend werden voorgeschoteld (gegarandeerd vers verzameld in een omgekapte sagopalm), maar gegrild boven het vuur, hadden ze net zo’n knapperig korstje als de termietenkoninginnen. Maar had je zo’n sagolarve eenmaal stukgebeten, dan stroomde er een vette brij je mond in, waarvan ik keer op keer moest kokhalzen.

De cultureel bepaalde afkeer van het eten van insecten in Noord-Amerika en Europa zou op verschillende manieren kunnen worden overwonnen. Een eerste methode is ‘het gedwongen inburgeren’. Dat houdt in dat insectenvlees wordt verwerkt in pizza’s, bitterballen, hamburgers of worst. Het is nu al mogelijk zeker een derde van een worst te maken van gekruid insectenvlees, op zo’n manier verwerkt dat de consument daar helemaal niets van proeft.
Sam, de bediende uit The Pickwick Papers van Charles Dickens, kende dat kunstje al. In een gesprek over een kalfspastei vraagt hij zich af of het er wat toedoet dat er kat in zit. Als het maar op kalfsvlees lijkt. Sam had ooit in een huis gewoond met een pasteibakker. Erg aardige man – een man die overal pasteitjes van kon maken. Sam had gezien dat de man veel katten had en merkte op dat hij zeker veel van katten hield. ‘“Other people is,” says he, a winkin’ at me.’ De pasteibakker vertrouwt Sam toe – hij mag het niet verder vertellen – ‘it’s the seasonin’ as does it.’ Het kattenvlees kruidt hij als rund-, kalfs- of nierpastei, al naar gelang waar vraag naar is.
Een tweede methode is insecten op een aantrekkelijke manier bereiden, zoals chef-kok Redzepi doet, ze op smaak brengen met kruiden, boven een vuur grillen of frituren – zonder ze onherkenbaar te maken. Dat zal meer aanpassingsvermogen van de consumenten vragen. Maar wanneer deze gerechten in exquise restaurants als dat van Redzepi op de kaart komen te staan, is de kans groot dat meer en meer koks zijn voorbeeld zullen volgen.

Copyright © Tijs Goldschmidt / Athenaeum—Polak & Van Gennep, Weteringschans 259, 1017 XJ Amsterdam