Recensie: Wat extra liefde voor de Assepoester van de culinaire wereld

Hij schreef al drieëntwintig kookboeken en maakte televisieseries voor de BBC die in meer dan twintig landen werden uitgezonden maar de tachtigjarige Godfather van de Italiaanse keuken, Antonio Carluccio, is nog lang niet uit gekookt en geschreven. Groenten is zijn vierentwintigste boek en de tweede titel uit zijn oeuvre die helemaal aan Italiaanse groenten is gewijd. Zijn eerste groenteboek verscheen vijftien jaar geleden, lang voordat groenten de hippe culinaire status kregen die ze nu hebben. Het is een onderwerp dat hem na aan zijn hart ligt, want volgens Carluccio zijn groenten nog steeds de Assepoester van de culinaire wereld en daarom wil hij ze graag wat extra liefde geven. En er is natuurlijk nog genoeg te ontdekken!

In de spotlight

De titel en het omslag doen misschien vermoeden dat het hier om een vegetarisch kookboek gaat. Op de cover zien we de vriendelijke grijsaard in een zeegroene trui met op de achtergrond een stukje tuin met groene planten. Rondom de titel staan tekeningen van kruiden en groenten die door het hele boek bij de inleiding van de hoofdstukken terugkomen. Hoewel groenten in de spotlight staan, spelen vlees en vis mooie bijrollen en natuurlijk passeren granen en paddenstoelen ook regelmatig de revue.

Italianen houden enorm van groenten en de bereiding er van is in principe eenvoudig. Die is gebaseerd op het idee dat de smaak van iedere individuele groente herkenbaar moet zijn. Voor Italianen zijn groenten absoluut geen bijgerecht maar het uitgangspunt van de maaltijd. En terwijl koks er tegenwoordig prat op gaan dat ze koken met de seizoenen is het iets wat Carluccio al meer dan veertig jaar doet. Gewoon mooie producten uit het seizoen waar je de simpelste en lekkerste gerechten mee kunt maken. Het is ook zijn motto MOF-MOF: Maximum of flavour, Minimum of Fuss.

Ontdekken en herwaarderen

Carluccio wil met dit boek zijn liefde en passie voor groenten overbrengen en laten zien dat er zo veel meer te genieten valt van een hoop volgens hem ondergewaardeerde groenten. Het is dan ook niet alleen een verzameling van recepten, ieder hoofdstuk wordt ingeleid door gemiddeld acht tot tien bladzijden waarin de botanische familie en de geschiedenis van ieder type groente wordt beschreven. Met Antonio als gids leer je hoe je sommige planten in het wild kunt herkennen en plukken. Hoe bepaalde soorten zich bijvoorbeeld hebben ontwikkeld, in de vergetelheid zijn geraakt en opnieuw zijn ontdekt. Dit alles onderverdeeld in zes hoofdstukken: 'Groene groenten', 'Wortelgroenten', 'Vruchtgroenten', 'Peulvruchten en granen', 'Kruiden, specerijen en noten' en 'Paddenstoelen en truffels'.

Carluccio vertelt je tot in detail waar je op moet letten als je ze koopt en hoe je ze het beste klaar kunt maken. En dan volgen de recepten, uiteraard de beste recepten voor de groente in kwestie waarbij de smaak goed z'n recht komt: rauw, gekookt of ingemaakt. Het zijn er grofweg honderdvijftig en het is een mooie mix van klassieke Italiaanse gerechten en Carluccio's eigen recepten, zodat je er gedurende het hele jaar gevarieerd uit kunt koken. En misschien ook wel nieuwe groenten gaat ontdekken of juist oude bekenden gaat herwaarderen. Denk bijvoorbeeld het recept voor Risotto All'Acetosa (risotto met veldzuring) of Lasagne di bietole (bietjeslasagne). Laat je verrassen door de Strudel di Funghi (paddenstoelenstrudel) waarvoor Carluccio het recept bedacht tijdens zijn studie in Wenen.

Cucina povera

De opmaak van de recepten is net als de meeste gerechten, simpel en overzichtelijk. Leuk detail is dat er bij ieder recept in de rechterbovenhoek van de pagina een illustratie is opgenomen van de kaart van Italië. Daarop is de regio waar het recept vandaan komt aangegeven met een donkerdere tint groen. Achterin het boek is de kaart groter te vinden met daarbij een uitleg over de culinaire verschillen per regio. De foto's van de gerechten zijn niet overheersend en ook prachtig, ingetogen, helemaal zoals het past bij de cucina povera. Dit boek is echt een aanwinst in het overvolle landschap van Italiaanse kookboeken.

Naast al dat moois helaas ook een kleine aanmerking op de Nederlandse vertaling. Dat vertalen niet altijd simpel is blijkt uit het recept voor Polpette di carne e melanzane dat wordt vertaald als risolles met gehakt en aubergine. Risolles zijn gevulde en gepaneerde flensjes die worden gefrituurd en bekend uit de Indische keuken. Polpette zijn gehaktballetjes, wat het in dit gerecht ook zijn.

Marjolein Kelderman is bij Athenaeum rubrieksbeheerder voor onder andere de kunst- en kookboeken. Samen met onze kookboekenrecensent Debby Koudenburg schreef ze #HBVDSK. Handboek voor de studentenkok en voor late leerlingen.