Recensie: Koken tot het gaar is…

… is een van de aanwijzingen in de receptuur voor Babi ritja ritja, het enige gerecht waar Albert Kokosky Deforchaux ooit een recept voor kreeg van zijn vader. Over de overige gerechten die Kokosky Deforchaux maakt in zijn afhaal- en huiskamerrestaurant Ap Halen zegt hij: ‘Traditioneel? Authentiek? Volgens grootmoeders recept? Geen idee, ik doe ook maar wat.’ In Mixtie. Verhalen uit de keuken van Ap Halen krijg je dan ook zíjn versie van bijvoorbeeld Ajam tokap, Ikan pepesan of Sajoer lodeh. Dat het ‘toevallig’ allemaal toch erg lekker wordt bewijst het daverend succes van Ap Halen. Maar de recepten lijken bijzaak, in Mixtie (2.0, eerder verscheen de kleine Mixtie) gaat het vooral over herinneringen, familie, Indo’s, liefde en geluk, muziek en film, klanten en leveranciers en nieuwe en oude buren. En daarmee gaat het vaak al gauw weer over lekker eten. Indonesisch eten. Of was het Indisch?

N.B. Eerder besprak Debby Koudenburg de kleine Mixtie voor ons. Lees de recensie op Athenaeum.nl.

De Ap Halen entourage

Als Facebook  niet al was uitgevonden door Mark Zuckerberg, had Albert Kokosky Deforchaux het wel gedaan. Want Kokosky Deforchaux móét minstens een keer per dag een stukje schrijven. Over Bir pletok of over de Tong Tong Fair, over de dertien-in-een-dozijn-Chinees van vroeger of over de foto’s van Mick Jagger en prinses Juliana in zijn boek of het verscheiden van Sandra Reemer… Hij is kortom actief op Facebook en Mixtie is daar het resultaat van. Mixtie is een bundeling van veel van die stukjes en een heleboel foto’s, die samen een mooie impressie van de hele Ap Halen entourage en zijn observaties en overpeinzingen vormen.

Het boek is aangevuld met interviews met de mensen bij wie  Kokosky Deforchaux al lopend in de buurt van de Mathenesserdijk in Rotterdam zijn spullen haalt: de leveranciers van het Islam Centrum West voor het rundvlees, Zeezicht voor de vis, Wah Nam Hong voor de meeste andere ingrediënten, Fritsch voor de kip, De Waart voor de rijst, trassi en kokos. Die interviews gaan niet zozeer over de spullen die op deze plaatsen verkocht worden, maar over de mensen achter de toonbank, over de klanten, over het plezier in en de trots voor hun werk en hun zaak. En er zijn interviews met nieuwe en oude buren. Hoe was het daar in de buurt vroeger? Bij zo’n vraag krijg je mooie levensverhalen op de koop toe. Die krijg je ook van klanten,  wat bracht ze bij Ap Halen, wat eten ze en wat is hún verhaal?

Mixtie 2, de trailer

Hoofdingrediënten

‘Ik hou eigenlijk helemaal niet van koken.’ Koken, dat noemt Kokosky Deforchaux een beetje gekoketteer. Het moge duidelijk zijn dat hij in veel meer geïnteresseerd is dan alleen koken, Bijvoorbeeld in zijn familie en zijn familiegeschiedenis. Hij schrijft over zijn moeder, broers en zussen, de KNIL, de Indonesische revolutie, de kampen, de komst naar Nederland.Zijn overleden vader fotoshopt hij zittend aan tafel bij Ap Halen. Ook schrijft hij over zijn vakanties naar - en ontdekking van - Indonesië, uiteraard mét familie én zijn grote liefde Njonja Halen. Gedurende de vele uren die hij doorbrengt in de keuken heeft hij dus meer om over na te denken dan lomboks, trassi en djeruk purut. En, nieuwsgierig als hij is, vraagt hij zich ook af waar anderen nou over nadenken tijdens het koken want:

‘Misschien is het niet de liefde voor het koken, maar de liefde voor mensen en andere ingrediënten in je hoofd, die je eten laten smaken.’

Of dat zo is vroeg hij in zijn boek aan diverse vaste klanten. De antwoorden gaan soms over liefde, maar meestal over andere ingrediënten: ‘Niet vergeten het vlees voor de Kerst te bestellen!’, ‘… aan palmenstranden en een ober aan mijn strandstoel’, ‘… veel trassi en knoflook?’, ‘Meestal denk ik helemaal nergens aan’ en ‘… hoe hou ik dit nou warm tot Albert thuiskomt?’

Bij Ap Halen is het eten wat de pot schaft, dat moest Kokosky Deforchaux thuis ook. Voor de recepten in Mixtie heeft hij een keuze gemaakt uit de gerechten die zijn klanten het lekkerst vinden. ‘Een handjevol vertrouwde en minder vertrouwde gerechten.’ Ik noemde er al een paar, maar er zijn ook recepten voor Frikadel pan, Ajam bumbu Bali, Botok, Tempeh kering, Rendang en meer. De recepten zijn kort en krachtig, iedereen kan ermee uit de voeten, je hoeft er niet eens Indo voor te zijn. Voor een goed resultaat moet je wél koken met gevoel en liefde, tot het gaar is.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen).