Recensie: Het restaurant - spiegel van de samenleving

Eind achttiende eeuw at de elite in Parijs de buik niet meer vol in de herberg maar nam men een kop bouillon in een van de luxueus ingerichte eethuizen, de zogenaamde Bouillons. Het Europese restaurant zoals wij dat nu kennen is geboren en daar begint Christoph Ribbat zijn 'cultuurgeschiedenis in vier gangen'. In zijn boek In het restaurant beschrijft Ribbat deze geschiedenis aan de hand van verhalen, citaten en anekdotes van chefkoks, schrijvers, undercoverbordenwassers en -serveersters, sociologen, restaurantrecensenten en bezoekers. En wat blijkt? Een restaurant is meer dan een plek om te eten of te werken, het is een spiegel van de samenleving. Een openbare plek waar - in ieder geval achter de keukendeur - alle rangen en standen terecht kunnen en mede daarom een belangrijk onderwerp 'voor reflectie over cultuur en samenleving'.

Eerste gang

De koppen bouillon maken al snel plaats voor copieuze maaltijden, de eerste restaurantkritieken verschijnen én de gourmand wordt uitgevonden. Belangrijke auteurs als Brillat-Savarin schrijven over gastronomie en eten wordt een 'esthetische, intellectuele praktijk'. Amerikaanse en Europese rijken ontmoeten elkaar in de restaurants van het Savoy of de Ritz. Auguste Escoffier doet zijn intrede en komt niet alleen met de pêche melba maar ontwikkelt ook een nieuwe arbeidsverdeling in de keuken. De Amerikaanse M.F.K. Fisher schrijft haar culinaire essays.

Ondertussen worden achter de keukendeur, in bedompte loeihete keukens vele overuren gemaakt, het werk is fysiek zwaar en de omstandigheden vaak abominabel. Christoph Ribbat haalt onder andere George Orwells ervaringen als 'plongeur' aan, zoals beschreven in Orwells Down and out in London and Paris, en werk van Joseph Roth en Emile Zola. Maar ook van de sociologe Frances Donovan die haar ervaringen als undercoverserveerster beschrijft in The Woman Who Waits. Ze maakt daar overigens geen naam mee - haar werk wordt genegeerd, de academische wereld is een mannenwereld.

Tweede gang

'We don't serve Negroes here' klinkt het in de American Diner. In Parijs genieten Sartre en De Beauvoir volgens de Amerikaanse pers van 'smakelijke diners, vergezeld van voortreffelijke wijnen'. Christoph Ribbat beschrijft deze 'Naoorlogse Honger' aan de hand van politieke en maatschappelijke veranderingen. De hiërarchie in de keuken van een hotel op de Shetlandeilanden wordt bestudeerd door een socioloog, in Le Plaza Athénée werken achtenveertig koks volgens het klassieke Franse brigadesysteem.

In Duitsland opent de eerste pizzeria, in 1961 voorspelt het vaktijdschrift Die Küche dat 'de pizza bij ons zal inburgeren'. De Franse topkok Jacques Pépin gaat koken voor een Amerikaanse restaurantketen en gebruikt soeppannen van vierduizend liter: de geïndustrialiseerde gastronomie doet zijn intrede. De Amerikaanse Alice Waters gaat met Chez Panisse juist terug naar eenvoud en regionaal. De studentenopstand is voorbij, de jonge academici die bij Alice Waters werken gaan 'bramen zoeken langs de spoordijk van Berkeley'. Daar tegenover staat dat McDonalds in 1980 al 6200 vestigingen heeft in de VS.

Derde gang

De jaren '80, Heston Blumenthal, Raymond Blanc en Ferran Adrià beginnen hun experimenten en carrières en Günter Wallraff gaat mét Turks accent en onder de naam Ali bij McDonalds werken voor zijn onderzoek naar racisme in Duitsland. Zijn boek Ik, Ali wordt een bestseller. Een Amerikaanse journaliste die voor een artikel over armoede onder vrouwen als serveerster gaat werken verdient $ 2,34 per uur, zelfs mét fooi kunnen serveersters geen woning huren zonder een tweede baan. Meer sociaalwetenschappelijk onderzoek op de Hamburger University, er studeren mensen 'met ketchup in hun aderen'. En de linzen bij El Bulli zijn helemaal geen linzen!

Vierde gang

De wereld raakt steeds verder geMcDonaldiseerd, waarnemingen en conclusies waar je niet vrolijk van wordt. Maar er is hoop. In ontelbare restaurants over de hele wereld is veel niet geïndustrialiseerd en gestandaardiseerd. De creativiteit en ambachtelijke arbeid in restaurantkeukens, vaak geïnspireerd op regionale cuisine, wordt steeds meer gewaardeerd. Er wordt gesproken over 'culinaire intellectuelen' en een 'nieuwe kritische eetcultuur'. De gourmand heet tegenwoordig foodie en gaat graag uit eten.

Wereldwijd is de gastronomie een belangrijke economische sector waar velen - weliswaar vaak onderbetaald - aan de slag kunnen. Bovendien hebben de 'gastronomische honger' en de globalisatie geleid tot een geweldige culinaire diversiteit. En dat brengt me op een laatste begrip in In het restaurant: 'boutique multiculturalism.' Klinkt interessant maar 'ook de boutique multiculturalist kan een vreemdelingenhater zijn die graag gevarieerd eet'.

Christoph Ribbat legt aan het eind van In het Restaurant uit waarom hij heeft gekozen voor de fragmentarische opzet van het boek: 'Het was belangrijk het materiaal nog bijna rauw te serveren.' Hij vergelijkt de niet gestructureerde teksten met de dynamiek en intensiteit van het leven in de gastronomie. Iedere restaurantmedewerker zal dit herkennen en daarom is In het restaurant een razend interessant boek voor iedere chef, kelner, afwasser, recensent én gast en wie valt daar niet onder?

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen).