Recensie: Ciao fratello, Carissima sorella mia

‘Minstens zo leuk als koken, is mensen zíen koken,’ zegt Frans van Munster in een van zijn brieven aan zijn carissima sorellina Karin. Misschien is het nog wel leuker om erover te lezen in de correspondentie tussen broer en zus van Munster in dit prachtig uitgegeven Fratello & Sorella. Frans is olijvenboer en woont met zijn Italiaanse vrouw Anna in een trullo in Puglia, zijn zus Karin is juf op een basisschool in Amsterdam en heeft een moestuin in de Achterhoek. Hun correspondentie gaat over eten. Over Italiaans eten en alles wat daar omheen hangt. Over het leven in Italië en familie, uiteraard. Ze zijn er zelf nog niet uit of Fratello & Sorella nou een kookboek of een leesboek is, maar door het lezen van de brieven en de recepten wil je koken én eten én naar Puglia verhuizen.

Boter of olijfolie?

Vier seizoenen culinaire correspondentie beginnen in januari in een dicht besneeuwde trullo (een soort iglo van stenen, typisch voor de streek). De voorraadkast moet worden aangesproken en dat betekent voor Frans een broodje bakken van het laatste meel en linzen eten, het traditionele nieuwjaars voedsel en ‘een mooi moment om van de ingeslagen peulvruchtenvoorraad af te komen’. Karin drinkt champagne in Parijs en prijst de Franse keuken. Frans merkt – als gepassioneerd olijvenboer – op dat je al die boter die de Fransen gebruiken toch best kunt vervangen door olijfolie. Wat volgt is de eerste en lang niet laatste les uit het boek: hoe Spaghetti con le vongole romig en iets gebonden te krijgen. ‘Géén boter toevoegen zoals je terecht al vermoedde.’ Tanti baci, Frans.

In februari krijgen we een lesje ricotta maken en in de trullo eten ze veel Cime di rape. Karin schrijft welke heerlijkheden ze kan kopen bij de Italiaanse delicatessenzaak Casa del Gusto in Amsterdam waarop Frans vertelt over de oema oema–winkel ‘langs de kronkelende provinciale weg van Cisternino naar Locorotondo’. ‘Even wat anders dan jouw delicatessenzaak!’ Nog een mooi verhaal: de plaatselijke appelboer heeft een overschot aan appels en heeft een plan. Hij maakt een dealtje met de buurman die wei overheeft van zijn geitenkaasproductie. De appelboer koopt tien varkens en tien wilde zwijnen en dat zijn er al snel tweehonderd die vrij rondlopen en zich ‘suf kunnen vreten aan appels en wei’. Voor Frans resulteert dat in Filetto di maiale con le mele: ‘Appel en varken, een gouden combinatie!’

Die Italianen snappen het, eenvoud

Heerlijke verhalen en recepten – en we zijn pas in februari. Maar het is niet allemaal rozengeur en maneschijn. In april ‘knalt het groen de grond uit’. Prachtig, maar als het gras straks opdroogt wordt het een gevaarlijke brandhaard. Ze hebben al eens met emmertjes water heen en weer gerend. ‘De brandweer kwam wel, maar moest na hier en daar wat geblust te hebben nodig terug naar de stad omdat de wedstrijd Frankrijk–Italië begon.’ Maaien dus, maar dat is eindeloos werk. Of onkruidverdelger? Er komt een betere oplossing waarmee het terrein in korte tijd brandvrij en ook nog eens vet bemest is.

In mei stelt Karin dat je in Italië dan wel veel jaloersmakende goede spullen kunt kopen maar witte asperges toch toevallig niet! Volgt een relaas van Frans over de groene wilde asperges en die schieten de grond uit, op hun eigen terrein. En daar maak je dan een frittata van of je verwerkt ze in een risotto – nog beter.

Dat de auteurs kunnen koken is duidelijk. De recepten zijn eenvoudig, watertandend lekker, de ingrediënten hebben de hoofdrol. Over een salade van inktvis, gekookte aardappel en olijven – rijkelijk overgoten met heel goede olijfolie – zegt Karin: ‘Alleen Italianen durven volgens mij zoiets simpels op tafel te zetten’. En gelijk hebben ze want wat is er mis met een eenvoudige maar perfecte Fettucine al tartufo? Of, iets minder kostbaar, Pappardelle met kippenlevers? Of een Panzanella om je oude brood op te maken? En om nog even terug te komen op die inktvis van Karin, Frans maakt er een carpaccio van. In een lege plastic fles. Met een blaadje laurier, een citroen en een bosje peterselie. Het water loopt je in de mond.

Kortom, zo gaat het het hele boek maar door met fijne verhalen en heerlijke recepten. Bijvoorbeeld Fiori di zucchina fritti ripieni in augustus, brieven over champagne versus prosecco in september en een recept voor Castagnaccio in november. Het correspondentiejaar eindigt met Cotechino con lenticchie e purè di patate, een traditioneel oudejaarsgerecht. ‘De linzen staan symbool voor de hoeveelheid muntjes waarvan iedereen hoopt dat het nieuwe jaar ze zal brengen.’

De laatste brief in het boek is van Frans en gaat over ‘Ronaldo’ oftewel Ronald Hoeben, die met zijn foto’s ‘een kleurrijk en behoorlijk volledig beeld geeft van wat deze plek zo bijzonder maakt’. En die prachtige foto’s maken Fratello & Sorella compleet. Het is een heerlijke familiecorrespondentie over Italië, koken en lekker eten. Een beter gespreksonderwerp kun je niet bedenken.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen).