Recensie: A Wurst Story

De worst vliegt je zo langzamerhand om de oren met al die stoere kop-tot-staart-worstmakende mannen en of je nog worst… Maar Chris Ying en de redacteuren van het befaamde kwartaaltijdschrift Lucky Peach zijn er écht in gedoken, een zoektocht naar worst uit alle werelddelen. 'A treasury of encased meat’ noemen ze het zelf. 'The dutch translation for sausage is worst,  […] which may or may not be a coincindence'. Maar dan heeft-ie het dan ook over de frikandel, 'out of the wall' bij Febo. In The Wurst of Lucky Peach heel veel worsten die wél (en soms ook niet) lekker zijn. En vooral veel worstverhalen, worstachtergronden én worstrecepten.

Maar liefst 160 pagina’s beslaat die zoektocht naar met name ongedroogde, rauwe, bederfelijke worst. Met hier en daar toch een enkele half gedroogde of gerookte versie omdat ze nou eenmaal 'compulsive sausage eaters' zijn. Van iedere worst de herkomst, vleessoort, wat doe je ermee en hoe eet je ze. Europa staat wat diversiteit en hoeveelheid betreft duidelijk op Nr.1, uit Noord-Amerika komen uiteraard veel Hot Dogs, uit Afrika Boerewors en Merguez en in Azië zijn ze serieus wat betreft kop-tot-staart.

Bratwurst, Boudin en Frikandel

Het eerste worstessay gaat over - wo sonst - Duitsland. We gaan via documenten  uit 1432 over de Thüringer Rostbratwurst en een tentoonstelling over de geschiedenis van de Nürnburger Bratwurst naar de beroemde Weißwurst. Kortom, serieuze Duitse eetcultuur. Volgt een expeditie door Midden-Europa op zoek naar worst en bier en Apfelwein. Vanuit Frankfurt wordt gewaarschuwd voor Currywurst, 'a limp, wrinkly dick'. Straatsburg was een hoogtepunt met Choucroute en Parmentier de boudin noir aux pommes. Van beide gerechten staat een heel fijn recept achterin het boek. De Eurotrip gaat verder naar München (bier, bratwurst en Schweinshaxe), Neurenberg (‘Nazi Party rally grounds’ en slechte worst) en Weißwurst in Miesbach.

Thaise worst

Maar het houdt niet op bij Duitsland: we lezen worstverhalen uit Zweden (Tunnbrödsrulle) en Azië met Arabiki Sausages uit Japan, Kazak Pigs in a blanket uit Rusland en onder andere Sai Krok Isan uit Thailand: mooie kleine varkensworstjes die in lange strengen aan de waslijn hangen te fermenteren.  Ook Canada en Texas komen uitgebreid in beeld. Zoals gezegd moeten we het in Nederland doen met de frikandel. Waar is de Amsterdamse osseworst? De Frikandel Speciaal wordt hier volgens de schrijver ook wel een 'open ruggetje' (?) genoemd en het ’s nachts uit de muur eten is 'easily the coolest part of the experience'. Mijn zwager M. geraadpleegd - de frikandelspecialist van de familie, ook wel M. Mora genoemd - en volgens hem snapt de beste man er niks van. Moet bij vermeld dat zwager M. currywurst ook een culinair hoogstandje vindt. Over die currywurst in het boek: 'Make sure never to run for mayor of Berlin. If you do, they not only make you eat it, they also take your picture.'

De frikandel

Merguez, Boudin en Wieners

Na deze zeer uitgebreide wereldwijde 'Sausage Quest' volgt het receptgedeelte dat begint met een paar worstvullingen: 'Let your sausage loose.' Dan volgen recepten voor onder andere Mortadella, Bratwurst, Duck Crépinettes en zelfs een Lobster sausage. En voor Merguez, Boudin blanc en Käsekrainer. De recepten lijken me degelijk en duidelijk geschreven met tips als 'don’t mix with a machine or you’ll screw up the texture of the sausage’ en 'cook of a small patty to taste for seasoning’. Daar is Floris Brester, de worstenkoning van De Pasteibakkerij in Amsterdam het vast mee eens. De kruiderij in de Boudin Blanc gaat hem bij navraag wat ver.

Met de Amerikaanse achtergond van de makers kunnen de Wieners natuurlijk niet ontbreken en is er dus óók nog een sectie met 'best-dressed dogs' en dat gaat verder dan mosterd en ketchup. Eerder in het boek trouwens een glorieverhaal voor mosterd –ketchup is voor kinderen en home-made ketchup is absoluut a no go.

Ten slotte is er voor hun imaginaire International Sausage Café, gehuisvest in een worst-vormig, tachtig verdiepingen hoog Theme Hotel in Las Vegas, een all-you-can-eat buffet menu met recepten voor gerechten waarin worst is verwerkt. Denk Toad in the Hole, Jambalaya (met Andouille!) en de eerdergenoemde waarschijnlijk overheerlijke Parmentier de Boudin Noir aux Pommes.

The Wurst of Lucky Peach is een fijn boek, boordevol kennis en informatie, grappige illustraties en zonder fancy food fotografie maar met foto’s van echt eten. Hier en daar, zoals we gewend zijn uit Lucky Peach, zelfs wat minder smakelijk. En reken af en toe op een kwinkslag naar de fallische verschijning van De Worst.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij het boek staat. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen).