Leesfragment: Hamburgers in het paradijs

Op vrijdag 5 oktober verschijnt Louise O. Fresco's Hamburgers in het paradijs, een boek over zowel de geschiedenis als de toekomst van ons voedsel. Op 1 oktober zal Fresco bij Spui25 met Katja Gruijters in gesprek gaan over ons voedsel. Vandaag publiceren we voor uit haar boek. 'De geur van versgebakken brood in de oven, de geblakerde korst die knisperend verbrokkelt onder het mes, het scheuren van het zachte elastiek van het gare gerezen deeg, de droge platte ongedesemde broden met hun poedersneeuw van fijn gezeefd meel, oud brood dat als geroosterd brood of broodpudding een nieuw leven krijgt...'

De menselijke geschiedenis is er een van voortdurende schaarste aan voedsel. De overvloed die in de laatste decennia voor velen is ontstaan, is zo uitzonderlijk dat wij nog niet hebben geleerd ermee om te gaan. We zijn ingesteld op schaarste en koesteren nog steeds de mythe van overvloed en ecologisch evenwicht, zoals die beschreven wordt in de verhalen over het paradijs. Daarom is het zo moeilijk om onze consumptie te beteugelen. En daarom ook voelen we ons schuldig over de schade die we de planeet toebrengen.

Hamburgers in het paradijs is Louise O. Fresco's magnum opus over het beheer van de aarde in een tijd van ongekende groei en mondialisering. Ze neemt de lezer mee op een unieke culturele reis door de geschiedenis en de toekomst van ons voedsel. Met een even verhelderende als fijnzinnige pen schrijft ze over de meest uiteenlopende onderwerpen, van het eerste brood tot gentechnologie, van klimaatverandering tot megastallen, van het nut van de hamburger tot de problemen van 'slow food'.

Hamburgers in het paradijs is een belangwekkend, fascinerend en rijk geïllustreerd verhaal over voedsel en voeding, landbouw en de aarde, bestemd voor een breed lezerspubliek.

4

Brood: het meest iconische voedsel

Pan,/ qué fácil/ y qué profundo eres/ [...]/ Ahora,/ intacto,/ eres/ acción de hombre,/ milagro repetido,/ voluntad de la vida./ [...]/ y entonces/ también la vida/tendrá forma de pan,/ será simple y profunda,/ innumerable y pura./ Todos los seres/ tendrán derecho/ a la tierra y a la vida,/ y así será el pan de mañana,/ el pan de cada boca,/ sagrado,/ consagrado,/ porque será el producto/ de la más larga y dura/ lucha humana.
(Brood/ hoe eenvoudig ben je/ [...]/ Nu/heel,/ ben je/ een menselijke daad,/ een wonder herhaald/ de wil om te leven./ [...]/ en dan/ zal ook het leven zelf/ de vorm krijgen van brood/ eenvoudig en diep/ontelbaar en puur./ Alle levende wezens/ zullen recht hebben/ op de aarde en op het leven/ en zo zal het brood van morgen zijn, ieders dagelijkse brood,/ heilig,/ geheiligd,/ omdat het ontstaan is uit de langste en kostbaarste menselijke strijd.)
– Pablo Neruda, ‘Oda al pan’ (Ode aan het brood)

The whiter the bread, the sooner you will be dead!
– Amerikaanse uitspraak, oorspronkelijk waarschijnlijk afkomstig van de Engelse groothandelaars Yates, die aan het begin van de twintigste eeuw volkorenbrood propageerden

Brood als symbool

De geur van versgebakken brood in de oven, de geblakerde korst die knisperend verbrokkelt onder het mes, het scheuren van het zachte elastiek van het gare gerezen deeg, de droge platte ongedesemde broden met hun poedersneeuw van fijn gezeefd meel, oud brood dat als geroosterd brood of broodpudding een nieuw leven krijgt, een scheef afgesneden boterham waarop je olijfolie druppelt, de smalle baguettes die flûtes heten op een vroege ochtend in een Frans provinciestadje... Brood, het oudste basisvoedsel, appelleert aan al onze zintuigen. Brood verleidt tot eten. Als kind at ik stiekem het brood dat ik aan de eendjes moest voeren, en nog steeds eet ik met plezier droog brood. Bijna alle mensen houden van brood. Dat zie je in restaurants, waar het broodmandje al snel leeg raakt terwijl men op de gerechten zit te wachten. Brood is niet slechts het symbool van voedsel, het verwijst naar het leven zelf. We hebben het over ons dagelijkse brood, brood op de plank, broodnodig, brood en spelen, en zoete broodjes bakken. Brood vult ons en vervult ons.

Brood is een verzamelnaam voor al die veelvormige verschijningsvormen van gebakken deeg, van stokbrood tot pizza, ciabatta, pitta en chapati, van tarwebrood tot donker roggebrood, van meergranenbrood tot dubbelgebakken wit wonderbrood, naan en roti uit India, van croissants tot zoete koffiebroodjes, van donuts en gefrituurde bollen tot de bagels en blini’s die de Atlantische Oceaan zijn overgestoken met de Poolse immigranten. Brood bestaat in vele versies. In Kazachstan en Pakistan heb ik brood gezien dat gebakken wordt aan de binnenkant van ronde stenen ovens in de vorm van bijenkorven; met water worden ze tegen de wand geplakt boven het vuur, dat via de zijkant wordt aangestoken. Deze ovens zijn identiek aan de beschrijvingen die we kennen uit het Mesopotamië van vijf millennia geleden.

Brood staat in een traditie die zo oud is als de domesticatie van de eerste granen. Maar de schijnbare onveranderlijkheid van baktechnieken en vormen maskeert de voortdurende nieuwe invloeden op brood en hoe het gegeten wordt. Brood is niet alleen basisvoedsel, het is ook snack en zoete lekkernij, fastfood en slowfood, ondersteuning van een vulling of salade, gegeten onderweg, bij het werk, thuis en bij feestelijke gelegenheden. Brood is niet zomaar brood. Mensen hechten soms sterk aan de speciale eigenschappen van hun brood: ze rijden er speciaal voor naar die ene bakker, ze vragen specifiek om een brood dat donker gebakken is of juist niet. Als het brood niet voldoet, is het geklaag niet van de lucht. Flaubert had het al over de saletés die zijn brood zou bevatten. Een cementen ‘ball with a hole’ hoorde ik iemand ooit zeggen over de Amerikaanse donut. Er zijn tegenwoordig honderden, misschien wel duizenden variaties op het thema meel en water, met of zonder zout en gist, en onnoemelijk veel toevoegingen van zout en rozijnen, tot honing, boter, gemalen kastanjes, witte kaas en komijn. De veelheid aan brood kun je classificeren aan de hand van criteria als het soort deeg, de vorm, de dikte en het volume van het brood, de flexibiliteit en buigzaamheid van het gebakken product en de toevoegingen. In elk brood lezen we onze eigen geschiedenis, de oude én de moderne.

Mooi vind ik een passage in het Gilgamesj-epos, een verhaal dat ruim twee millennia voor de christelijke jaartelling is opgeschreven, maar net als veel oudtestamentische Bijbelteksten betrekking heeft op oudere periodes. In het epos komt een passage voor waarin Enkidu, die in de wildernis tussen de dieren leeft, brood en wijn voorgezet krijgt. Enkidu weet niet wat hij met dit voedsel aan moet, aangezien hij alleen gewend is aan melk en vlees van wilde dieren. Uiteindelijk stilt hij zijn honger, en doet met het eten van brood en het drinken van wijn afstand van zijn ‘wilde’ staat van rondtrekkende jager. Pas dat gebaar kwalificeert hem tot metgezel van de stedeling Gilgamesj. Landbouw en brood, voorwaarden voor de stedelijke beschaving, staan hier tegenover de primitieve voeding van de paleolithische jagers en verzamelaars.

Brood en zijn aanverwanten hoeven niet uitsluitend van tarwe of mengsels van tarwe en rogge te zijn gemaakt. Vaak worden ook andere granen of gemalen noten met tarwe vermengd – denk aan de platte broden van gerst en rogge uit Scandinavië of het Amerikaanse maïsbrood. Brood hoeft zelfs niet op ons brood te lijken of van granen gemaakt te zijn om dezelfde rol te vervullen als brood, als basisvoedsel en als verleidelijke lekkernij. De Engelse ontdekkingsreiziger William Bligh, kapitein van het schip de Bounty, waar in 1789 de beruchte muiterij uitbrak, weet de opstand van zijn mannen aan de verleiding van de broodvrucht. Tahiti, waar het schip vandaan kwam, had op de muiters grote indruk gemaakt. Zoals Bligh schreef, troffen zij een ‘overvloed, op een van de mooiste eilanden van de wereld, waar zij geen inspanning hoefden te leveren’. Nooit ontbrak het op Tahiti aan voedsel. De overvloedige bron van dit kant-en-klare, verleidelijke voedsel was de boom met de toepasselijke naam broodvruchtboom (Artocarpus altilis), die witte, sponsachtige vruchten produceert die zowel rijp als onrijp gegeten worden en de maag snel vullen. Voor Bligh vormde dit voedsel de kern van de muiterij: zijn matrozen wilden alleen nog op het strand liggen en eten. Tijdgenoten beschreven de broodvrucht letterlijk als het voedsel van voor de zondeval, en het eiland als het paradijs.

In de westerse kunst bestaan talloze afbeeldingen van brood, bijvoorbeeld op zeventiende-eeuwse stillevens zoals die van Pieter Claesz, waar naast de haring een wulps, bilvormig broodje ligt, of bij Picasso, die vele keren tafels met brood, fruit en een wijnkan heeft geschilderd. Het is eenvoud en luxe, verstilling en genieten tegelijk. In de pre-islamitische en islamitische kunst van het Midden- Oosten en Azië lijkt brood daarentegen nauwelijks voor te komen. Ik kan alleen maar gissen dat dit het gevolg is van het feit dat stillevens of huiselijke scènes geen kunstzinnig onderwerp vormden (en zoals bekend heerst er sinds de islamitische tijd een verbod op afbeeldingen van mensen en voorwerpen). Maar in de Arabische en Perzische poëzie is brood volop aanwezig als een van de vele aan voedsel, leven en liefde gerelateerde symbolen, zoals in de bekende regel van de elfde-eeuwse Perzische dichter Omar Khayyam: ‘een brood, een karaf met wijn, en jij...’

Brood is onweerstaanbaar – voor wie lekkere trek heeft, maar nog veel meer voor wie echt honger lijdt. Want brood staat niet alleen voor liefde, overvloed en plezier, het staat ook voor het tegendeel: voor armoede en honger, tekort en gebrek. Zoals een Siciliaans spreekwoord het zo treffend omschrijft: A pani schittu, lu veru cumpannagiu è lu pitittu (Bij droog brood is het echte broodbeleg de honger), een uitdrukking die nog sterker is dan de vertaling, omdat op Sicilië brood met alles gegeten wordt, niet alleen met broodbeleg als kaas, vlees of jam. Talloos zijn de verhalen over de spreekwoordelijke arme dief die een brood steelt voor zijn kinderen. Dit klassieke thema verwerkte Victor Hugo bijvoorbeeld in zijn Les Misérables, waarin de hoofdpersoon, Jean Valjean, veroordeeld is tot negentien jaar dwangarbeid vanwege het stelen van een brood. De roman is gebaseerd op het ware verhaal van een man die een brood stal om de zeven kinderen van zijn zuster te voeden. Brood staat hier letterlijk voor het leven: in de gevangenis beseft Valjean dat tegenover het ene brood dat hij heeft gestolen de samenleving hem negentien jaar van zijn leven ontneemt. Ook de Indiase leider Mahatma Gandhi legde een direct verband tussen brood en armoede toen hij uitriep: ‘Hoe kan ik over God praten tegen de miljoenen die van minder dan twee dagelijkse maaltijden leven? Voor hen kan God alleen verschijnen als brood en boter.’ Tekenend is dat Gandhi, die zich richt tot de Indiase armen, niet sprak over rijst, en zelfs niet over de Indiase vormen van brood, roti of chapati. Hij neemt hier zijn toevlucht tot een universele metafoor, want brood en boter vormden, zeker in 1931, geen deel van het Indiase voedingspatroon.

Brood kan ook letterlijk smaken naar armoede. Ik herinner me stokbroden in Lagos van geïmporteerd duur tarwemeel dat illegaal werd gemengd met krijt en cassavemeel. Het werd verkocht bij het grote busstation van de stad aan hongerige, vermoeide reizigers en arme immigranten van het platteland. Ook al was het bitter en droog, en bleef het in je keel steken, de mensen kochten het, want het vulde de maag.
Uit het zuiden van Italië komt het brood van Matera, het brood van de armen, onvergetelijk beschreven en in houtskool weergegeven door de schrijver en kunstenaar Carlo Levi, die daar tijdens de Tweede Wereldoorlog verbannen was. In de harde, bijna zwarte korst en de goudgele binnenkant herkende hij het lijden van de bevolking in het ongenaakbare landschap. Zijn met vegen getekende brood is een gewonde berg, een eenzaam mens, een wereldbol in zwart, wit en grijs.

Brood symboliseert het voedsel in de meest ruime zin, het stillen van de honger en het delen van wat schaars is. In de monotheïstische godsdiensten zijn broden, al of niet gerezen, het teken van goddelijke goedertierenheid en menselijke gastvrijheid. Brood is huis en haard. Wie brood geeft, opent letterlijk de deur voor vreemden, voor buitenstaanders. Met hen breek je samen het brood. Het is niet alleen ‘Wiens brood men eet, wiens taal men spreekt’, maar ook: ‘Toon mij welk brood je eet en hoe, en ik vertel je wie je bent.’ Hoe een brood wordt bereid en gegeten, aan gasten wordt voorgezet of geofferd, weerspiegelt de kosmologie van een samenleving, de regels over de ordening van goden, mensen en natuur. In het Midden-Oosten is brood met zout (en dadels) het symbool van gastvrijheid voor reizigers.
Elk voedsel dat de basis vormt van het voedingspatroon van een beschaving, raakt diep verbonden met religie en spiritualiteit. De onzekerheid over de voedselvoorziening vraagt om het aanroepen van een hogere macht, net zoals de dankbaarheid dat er voldoende voedsel beschikbaar is, wat immers niet anders dan het gevolg kan zijn van goddelijke interventie. Dit geldt voor brood net als voor alle belangrijke gewassen, zoals rijst in Zuidoost-Azië of aardappelen in de Andes, die elk hun eigen goden hebben.
Brood wordt in vele religieuze teksten genoemd en speelt een rol bij rituele feestdagen. In Egypte – in de Oudheid bekend als het land van de broodeters – behoorde brood bij de giften die aan priesters en goden werden geofferd. Aan de doden op hun reis naar het dodenrijk werd brood meegegeven. Tarwe, meel malen en broden bakken komen op allerlei Egyptische tempelschilderingen voor. De Griekse goden ontvingen offers gemaakt van de drie rituele voedingsmiddelen tarwemeel, wijn en olie. Brood is ook onderdeel van vormen van bijgeloof. Nog steeds zijn er oude mensen in Ierland die een stukje droog brood in hun zak steken tegen het boze oog. Ook baby’s die ’s avonds naar buiten gebracht worden, moeten tegen hekserij beschermd worden door een stukje in textiel gewikkeld brood.

Brood is bij uitstek het symbolische voedsel in jodendom en christendom, de twee monotheïstische godsdiensten die zo nauw verbonden zijn met het ontstaan van de landbouw en de verspreiding van tarwe en brood. In beide godsdiensten treedt brood in allerlei vormen op: de ongedesemde matzes voor het joodse feest van Pesach, het oudtestamentische hemelse manna, de wonderbaarlijke vermenigvuldiging van broden en vissen en het Laatste Avondmaal in het Nieuwe Testament, tot het Onzevader (‘Geef ons heden ons dagelijks brood’), en de christelijke hostie, die lichaam én brood voorstelt. Brood komt ook terug in de naam van Bethlehem, dat letterlijk ‘stad van het brood’ betekent. In het oudtestamentische verhaal van de profeet Elia (Koningen 1, 17:11-14) komt een beschrijving voor van de ingrediënten van brood (meel, olie en water), gekoppeld aan een van de veelvoorkomende voorspellingen van overvloed. Het brood, dat wil zeggen in dit geval het meel en de olie, zullen zich blijven vermenigvuldigen. In de joodse orthodoxe traditie is het voorgeschreven dat wie het brood snijdt, eerst zijn of haar handen wast en gedurende het snijden niet spreekt uit respect voor het brood. Het respect kan ook de vorm aannemen van het toekennen van een eigen identiteit aan het brood, alsof het een levend wezen is, tegen wie men spreekt, zoals Pablo Neruda doet.

In de Koran daarentegen wordt brood nauwelijks genoemd (alleen in de Surat Yusuf, in een droom over brood waarin vogels pikken). Wel is er af en toe sprake van graan, zonder dat er wordt gespecificeerd of het tarwe betreft. Dit hoeft ons niet te verbazen, omdat de Koran verbonden is aan de cultuur van nomadische herders. In tegenstelling tot de culturen waaruit het jodendom en later het christendom zijn ontstaan, hadden deze herders nog niet de overgang naar de landbouw gemaakt, en konden zij geen granen domesticeren of brood bakken.
Ook in andere culturen waar brood een belangrijk onderdeel is van de geschiedenis, heeft het een vergelijkbare spirituele betekenis. Dat geldt bijvoorbeeld voor Centraal-Azië, Noord-India, Nepal en Pakistan, waar tarwe al sinds duizenden jaren wordt verbouwd. In Egypte vinden we de oudste verwijzingen naar brood in de mythe van de godin Isis, die tarwe omvormde tot brood. Isis was – hoe kan het anders? – de vrouw van Osiris, god van de landbouw.

Sinds de Europese ontdekkingsreizen, de daaruit voortvloeiende kolonialisering en de verspreiding van het joods-christelijke gedachtegoed en de groeiende wereldhandel is brood, en vooral ook de metaforische betekenis van brood, gemeengoed geworden. Brood en deeg betekenen in sommige talen, zoals het Engels (dough), ook geld. In een groot deel van de wereld is brood nu een generieke term die staat voor het voedsel van geest en lichaam. In gebieden waar brood relatief recent is ingevoerd, zoals in delen van Afrika en Zuidoost-Azië, is het eten van brood ook dat wat de stad van het platteland onderscheidt, een teken van moderniteit.

[...]