Leesfragment: Moro thuis

Vandaag verschijnt het nieuwe kookboek van Sam & Sam Clark, Moro thuis, vertaald door Roselle de Jong. Lees bij ons de inleiding en het recept voor Kippenlever, baharat en granaatappelmelasse!

N.B. Lees ook wat Debby Koudenburg schreef over Morito.

Inleiding

Moro thuis is wellicht het meest persoonlijke kookboek van Sam & Sam Clark tot nu toe. Alle recepturen zijn nieuw en ontwikkeld aan hun eigen keukentafel, thuis, tijdens de pandemie terwijl hun restaurant gesloten was. Het dagelijks eten moest eenvoudig zijn, makkelijk te bereiden maar wel met de kenmerkende smaken en ingrediënten die we kennen van Moro.

Van eenvoudige tostada’s met een topping van ansjovis, ingelegde paprika & ei of met geitenkaas & geroosterde rode uien tot en met Moorse eenpansgerechten, die iedereen in een handomdraai kan maken, en desserts als rozenwater-rijstpudding met een compote van rabarber & kardemom. Met mooie en verse ingrediënten kan elke liefhebber met Moro thuis aan de slag.

Combineer groene asperges met labneh, chiliboter & dukkah of maak een salade met courgette, citroen, basilicum & manchego. Serveer gegrilde aubergines met tomaten of steel de show met geroosterde zeebaars met een saus van kappertjes & peterselie. Van groente- vlees- of visgerechten tot en met verrukkelijke desserts: Moro thuis is het nieuwe visitekaartje en valt samen met het 25-jarig jubileum van Moro.

Kippenlever, baharat en granaatappelmelasse

Baharat is een Midden-Oosterse specerijenmix die bestaat uit paprikapoeder, korianderzaad, zwarte peper, komijn, kaneel, cayennepeper, kruidnagel, nootmuskaat en kardemom – of variaties daarop. Eén grote granaatappel zou genoeg moeten zijn voor het sap en de pitjes die je hier nodig hebt. Serveer er Griekse yoghurt en warme pita’s of platbrood bij. Voor 4 personen.

• 25 g boter
• 1 banaansjalot, gesnipperd
• 400 - 500 g kippenlevers, vet en zeen verwijderd, goed afgespoeld
• onder de koude kraan, tot het water helder is
• 1 el olijfolie + extra voor eroverheen
• ¾ tl baharat
• 3 el granaatappelmelasse
• 4 el vers granaatappelsap
• 250 g Griekse yoghurt, met wat zeezout erdoor
• 3 el granaatappelpitjes
• 2 el fijngesneden munt
• platbrood of pita’s, opgewarmd
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Smelt de boter in een grote koekenpan op matig tot laag vuur. Voeg, als de boter begint te schuimen, de sjalot en een snuf zeezout toe en fruit 5 tot 8 minuten, tot de sjalot zoet is en wat kleur krijgt; roer af en toe. Schep uit de pan en zet opzij.

Laat de levers goed uitlekken en dep ze droog. Verhit de olijfolie in de pan, breng de levers op smaak met zeezout en de baharat en leg ze, als de olie heel heet is, in de pan. Bak 1 minuut, tot de onderkant dichtgeschroeid en bruin is, keer ze om en bak de andere kant ook 1 minuut.

Roer de sjalot, granaatappelmelasse en het granaatappelsap erdoor en verwarm nog 30 tot 60 seconden – de levers moeten vanbinnen roze en zacht blijven. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.

Verdeel de yoghurt over een bord en schep de levers erop. Verdeel de granaatappelpitjes, munt en een extra scheutje olijfolie erover. Serveer met warm platbrood of pita’s.