Leesfragment: Koken met Athenaeum: het lievelingsrecept van Molly Baz

Op zoek naar lekkere recepten? Welkom bij ‘Koken met Athenaeum’. Twee keer per maand trakteren we je op een favoriet recept  van een kookboekenauteur. Deze week: Molly Baz, receptenontwikkelaar (o.a. voor Epicurious) en lange tijd verbonden aan Bon Appétit als host en senior food editor. Daarvoor werkte ze als kok in diverse restaurants. Molly Baz spreekt een nieuwe generatie thuiskoks aan (685.000 volgers op Instagram). Haar favoriet is deze Caesarsalade.

Molly: ‘Als je eens wist wat ik allemaal doe voor een caesarsalade. Of waarschijnlijk weet je het al. De salade mijn signature dish noemen zou een gigantisch understatement zijn over wat deze salade voor mij betekent. Het is De Allerbeste Salade aller tijden. Ik heb veel tijd besteed aan het denken aan, praten over, eten van, beschouwen en ontwikkelen van hoe ik vind dat een caesarsalade idealiter gezien zou moeten zijn – knapperige, koude romainesla, een dikke peperknoflookdressing, veel, heel veel Parmezaanse kaas, zelfgemaakte croutons en genoeg citroen voor een fris accent.’

Ingrediënten

Vers

• 1 teen knoflook
• 1 biologische citroen
• 4 kroppen romainesla

Zuivel

• 2 eieren (L)
• 55 g geraspte Parmezaanse kaas, plus extra om erbij te serveren

Voorraadkast

• ½ (ongeveer 170 g) stokbrood
• 2 el extra vierge olijfolie
• zeezout
• grofgemalen zwarte peper
• 4 ansjovisfilets op olie
• 1 tl dijonmosterd
• 120 ml koolzaad- of zonnebloemolie
• 1 tl worcestersaus

1. Maak de croutons:
   Verwarm de oven voor tot 175 °C. Scheur een ½ stokbrood (170 gram) in ongelijkvormige stukken van 2,5 cm groot. Hussel ze op een bakplaat met opstaande rand met 2 eetlepels extra vierge olijfolie, ¼ theelepel zeezout en een paar flinke draaien zwarte peper tot al het brood goed bedekt is. Bak de croutons 12 tot 14 minuten tot ze intens goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.
2. Maak de dressing:
   • Splits 2 eieren (L). Laat de eidooiers in een grote kom glijden (waarin je de dressing maakt) en bewaar de eiwitten voor gebruik in een ander gerecht.
   • Rasp 1 teen knoflook en het gele deel van de schil van ongeveer ½ biologische citroen fijn boven een grote kom. Knijp ½ citroen uit boven de kom.
   • Hak 4 ansjovisfilets fijn, pureer met de zijkant van een koksmes de filets tot een homogene pasta en voeg de ansjovis toe aan de eieren in de kom.
   • Voeg 1 eetlepel dijonmosterd toe en klop om alles te mengen. Leg een vochtige theedoek onder de kom om hem om zijn plek te houden, zodat hij niet over het werkblad glibbert en glijdt als je de olie door de dressing klopt. Schenk de koolzaad- of zonnebloemolie eerst in een zeer dun straaltje in de kom, klop voortdurend terwijl je dit doet. Klop 120 ml olie door het eidooiermengsel tot het dik, romig en lichtgeel is.
   • Klop ¼ theelepel zeezout, ¾ theelepel zwarte peper, 1 theelepel worcestersaus en 25 gram geraspte Parmezaanse kaas door de dressing. Proef de dressing met gebruik van een blaadje sla als lepel - de dressing moet zout, naar kaas en naar citroen smaken. Doe indien nodig aanpassingen, tot hij zo lekker smaakt dat je er graag een kom vol van zou willen eten met alleen croutons erbij.
3. Bereid de sla voor:
   Scheur de bladeren van 4 kroppen romainesla in stukken van 5 cm boven de kom met de dressing. Knijp de andere ½ citroen uit boven de kom, breng de sla op smaak met zout en hussel de blaadjes zodat ze bedekt zijn met de dressing, maar vermijd het opnemen van de dressing op de bodem.
4. Serveer:
   Voeg de croutons toe en hussel met je handen voorzichtig de sla tot de blaadjes goed bedekt zijn. Voeg 30 gram geraspte Parmezaanse kaas toe en hussel nogmaals. Verdeel de caesarsalade over borden en bestrooi hem met geraspte Parmezaanse kaas en zwarte peper.