Leesfragment: Koken met Athenaeum: het lievelingsrecept van Jigal Krant

Op zoek naar lekkere recepten? Welkom bij ‘Koken met Athenaeum’. Twee keer per maand trakteren we je op een favoriet recept  van een kookboekenauteur. Deze week: Jigal Krant. De culinair journalist, televisiekok (Koffietijd) en radiomaker debuteerde met TLV – recepten en verhalen uit Tel Aviv, dat meteen werd bekroond als het Gouden Kookboek 2018. Zijn lievelingsrecept uit zijn nieuwste boek, TLV Vegan, is ‘Ptitim met wilde spinazie, gedroogde tomaatjes en oregano’.

N.B. Jigal Krant komt in de Boekenweek naar Boekhandel Van Rossum!

Jigal:‘De glimmende bolletjes in mijn lievelingssalade heten officieel ptitiem (“kruimels”), maar gaan van oudsher door het leven als Ben-Goerion-rijst. Voor de export prijzen fabrikanten dit bescheiden volksvoedsel aan als “Israëlische couscous”. In werkelijkheid zijn ptitiem rijst noch couscous, maar geroosterde pastaatjes van tarwebloem. Ik zou liever willen spreken van “Israëlische risottorijst,” omdat ik ptitiem niet kook in ruim water, maar bereid als risotto. De ptitiem worden hierdoor onweerstaanbaar smeuïg, zonder hun bite te verliezen. Ptitiem zijn lastig te krijgen, maar met parelcouscous (eveneens geen couscous, maar pasta) gaat het net zo goed.’

Ptitim met wilde spinazie, gedroogde tomaatjes en oregano

Voor 4 personen

• 1 mandje knoflookbolletjes
• eenvoudige olijfolie
• 150 g ptitiem (‘Israeli couscous’) of parelcouscous
• 1 tl ras el hanout of baharat
• 1½ el citroensap
• 4 el exra vergine olijfolie
• 1 tl za'atar
• 100 g spinazie
• 1 rode chilipeper
• 3 lente-uitjes
• 100 g halfgedroogde tomaatjes
• 8 takjes oregano
• 4 el pijnboompitten, licht geroosterd

Verwarm de oven voor op 190 graden.

Snijd de bolle onderkant van de knoflookbolletjes af. Leg een vel aluminiumfolie dat groot genoeg is om de knoflook in te verpakken op je werkblad. Leg daar een stuk bakpapier op ter grootte van een envelop.

Besprenkel het bakpapier met olijfolie en leg daar de bolletjes met hun afgesneden kant op. Vouw het folie dicht en pof de knoflook 45 minuten in de oven. De knoflook is perfect als hij glazig, maar niet bruin is en loskomt van de schil.

Breng in een waterkoker of een pan ongeveer 500 milliliter water aan de kook.

Verhit een scheutje olijfolie op hoog vuur in een kookpan. Bak de ptitiem met de specerijenmix, een snuf zout en flink wat versgemalen peper in 3 minuten lichtgoudbruin. Roer regelmatig. Voeg hierna 250 milliliter kokend water toe. Schrik niet van de waterexplosie in de pan. Draai het vuur niet terug, de ptitiem moeten goed dampen. Roer af en toe om te voorkomen dat de ptitiem aankoeken.

Ga als het water grotendeels is verdampt te werk als bij risotto: voeg steeds kleine scheutjes water toe en roer regelmatig.

Proef na 10 minuten of de ptitiem beetgaar zijn. Waarschijnlijk hebben ze nog 2-3 minuten nodig. Wees nu niet meer te scheutig met het water, ptitiem kun je net als risotto niet afgieten. Laat de beetgare ptitiem afkoelen in een kom. Roer af en toe zodat de deegballetjes niet aan elkaar gaan kleven.

Prak de gepofte knoflookbollen in een kom. Klop los met het citroensap, de olijfolie, za’atar en ½ theelepel grof zout.

Snijd de spinazie in reepjes. Ontdoe de chilipeper van zijn steeltje, wrijf heen en weer tussen je handen en schud de zaden eruit. Snijd in flinterdunne ringen. Snijd de lente-uitjes in ringen en de halfgedroogde tomaatjes in grove stukken. Ris de oreganoblaadjes van hun takjes en hak grof.

Meng de ptitiem, spinazie, chili, lente-uitjes, halfgedroogde tomaatjes, oregano, pijnboompitjes en dressing in een kom. Breng zo nodig verder op smaak met zout, versgemalen peper, citroensap en olijfolie.