Leesfragment: In de keuken

10 december verschijnt In de keuken. Essays over eten en het leven, samengesteld door Bowi van Onna. Wij publiceren voor.

In de keuken, Essays over eten en het leven is een uiterst persoonlijke en verrassende essaybundel die een waaier aan verhalen en betekenissen laat zien die uit één plek ontspruit: de keuken. Van zuurdesem en natuurwijn als statussymbool tot koken als love language, van het doorgeven van familierecepten voor pom, makloubeh en roti kukus tot wat je als beginnende kok in hemelsnaam aan moet met 15 kilo heek. Met essays van:

DP Arkenbout (chef-eigenaar Brasserie De Vluchthaven), Maureen Ghazal (dichter, Revisor-redacteur en beeldend kunstenaar), Menno Hartman (uitgever bij Van Oorschot), Michiel ter Heide (oprichter en eigenaar Vleck Wijnen), Wilbert van de Kamp (activistisch ondernemer), Reza Kartosen-Wong (schrijver en mediawetenschapper), Ayra Kip (schrijver en cultureel curator), Jonas Kooyman (De Havermelkelite), Vanja van der Leeden (kookboekenschrijver), Ava Mees List (sommelier bij Noma), Clairy Polak (journalist en radio- en televisiepresentator), Barbara Serulus (culinair journaliste, podcastmaker) en Fen Verstappen (schrijver en zus van restauranthouder).

In de keuken is samengesteld en ingeleid door Bowi van Onna (1991); ooit zelf kok bij onder andere Choux in Amsterdam, maar inmiddels gepensioneerd en werkzaam bij Das Mag waar hij boeken acquireert en lanceert.

Vooraf

Bowi van Onna

Vijf vis voor!
Ik pak vijf platte borden en zet ze op de werkbank – zonder chips in de randen, zonder vette vingers aan het oppervlak. Ik pak een klein ovenplaatje om de rauwe makreel op te branden en leg tien makreelfilets (twee per bord) er met de huid naar boven op. Ik pak de gasbrander en brand de makreel kort op de huid en sprenkel er met een spuitflesje wat druppels dashi overheen. Ik pak een klein spateltje en leg de filets op het bord. Ik pak de rest van de garnituren en leg ze precies waar ze horen: de partjes groene tomaat, de klodder mierikswortelcrème, de vellen zeesla, de op smaak gebrachte dilledressing, de gepickelde vlierbloesem. Ik pak de borden en loop naar de pas, waar ik ze op wil zetten, maar dan vliegen de borden zo, hups, op de grond.

*

Ik werk al bijna vijf jaar niet meer in de keuken. Inmiddels zit ik vijf dagen per week achter een bureau op een kantoor. Boeken uit te geven. Met groot plezier. Maar in professionele keukens vind je me niet meer. Toch heb ik ze nog steeds: de dromen waarin ik in de keuken sta en ineens weer een service moet draaien.

*

Mijn keukencarrière in vogelvlucht:

Ik begon in een strandtent: ik waste eindeloos veel borden, mocht algauw de bouillon passeren, en bakte uiteindelijk ontelbaar veel pizza’s in een houtoven. Daarna ging ik voor dezelfde chef een aantal zomers op theaterfestival De Parade koken, in misschien wel nog grotere hoeveelheden: ‘Eitjes werden bij honderden voorgepocheerd, ik maakte duizenden croutons, sneed kilo’s en kilo’s spek in dunne plakjes en waste en sneed kratten en kratten snijbiet’, zoals toenmalig collega Wilbert van de Kamp over deze periode in zijn essay schrijft. Daarna begon dezelfde chef samen met mijn broer een pop-uprestaurant in Amsterdam: Repéré. Ik volgde ze, studeerde inmiddels doordeweeks Nederlands en kookte in de weekenden. De hoeveelheden werden minder, het niveau ging verder omhoog. Het werd minder hakken en rammen, meer priegelen met pincetten en quenelles draaien. Het bleek een succes, waardoor we werden gevraagd voor een nieuw pop-uprestaurant (nu ik dit schrijf, denk ik: toen stond er dus nog wel eens vastgoed leeg in Amsterdam, vervlogen tijden), dat werd Foyer in Felix Meritis. Er kwam meer nadruk op groenten, frisse smaken, fermentatie, veel zuren. Natuurlijke wijnen gingen een steeds centralere rol spelen. Uiteindelijk werd het tijd voor nog een stap, een echt restaurant: dat werd Choux aan de De Ruijterkade in Amsterdam. Daar heb ik gewerkt totdat ik afgestudeerd was en een fulltimebaan bij een uitgeverij kreeg.

*

Vijf tussen vega!
Ik word door de chef van de koude kant naar de pas geroepen om bij te springen. Ik pak een lepel om een kuiltje te maken in de spliterwtencrème die een andere kok al heeft opgewarmd en keurig in de borden heeft geschept. Ik pak de terracotta bak waarin de gerookte eidooiers in olie drijven. Ik pak het vreemd ovale schepje met de gaatjes erin om de dooiers eruit te vissen. Ik pak een mooie, hele dooier, wil die op een van de borden leggen, maar als ik ’m in het kuiltje wil laten glijden, knapt-ie en moet ik opnieuw beginnen, keer op keer op keer op keer.

*

Het jaar voordat ik besloot een master te volgen, onderwierp ik mezelf aan een experiment: ik ging een halfjaar fulltime koken, en een halfjaar stage lopen op de redactie van een uitgeverij. Ik had net mijn bachelor Nederlands afgerond, werkte in de weekenden in keukens en wist niet wat te kiezen: als ik in de universiteitsbibliotheek met mijn neus in de boeken zat, verlangde ik naar de keuken, en als ik in de keuken om 00:00 met een staalborstel in mijn handen stond, verlangde ik naar de boeken. Tegelijkertijd had ik het idee: als ik écht goed in een van de twee wil worden, moet ik kiezen, vandaar het experiment.

Het werden de boeken. De nachtelijke uren, de lange dagen, de hoge druk: op lange termijn zag ik het toch niet voor me. Bovendien werd ik gegrepen door het uitgeven en leek dat meer op koken dan ik aanvankelijk dacht.

*

Vijf zoet na!
Deze is makkelijk, weinig handelingen – ik pak vijf van de diepe bordjes die ik alvast had voorbereid met daarin de hangop van geitenyoghurt. Ik pak genoeg aardbeitjes, die ik in vieren snij, meng ze met de siroop van lievevrouwebedstro en verdeel ze over de bordjes. Ik pak de versgebakken platte koekjes en steek ze in de hangop – nu ontbreekt alleen nog de granité. Ik pak de handgreep van het vriezertje onder de werkbank, neem de bak met granité, grijp naar een lepel om het op te scheppen, maar als ik die in de bak wil steken, blijkt al het ijs gesmolten tot een gifgroen plasje.

*

Ik zou eindeloos kunnen doorgaan over hoe uitgeven en koken in elkaars verlengde liggen, maar daar zal ik u niet mee vervelen. Menno Hartman vat het in zijn essay kernachtig samen: ‘De meest in het oog springende analogie tussen uitgeven en koken is echter dat je iets maakt waar mensen van houden en wat ze voedt. En dat je dat verkoopt. Het gaat over smaak, een uitgever weet hoe hij de zaken op smaak brengt.’ De keuken heeft me ook veel gegeven waar ik op de uitgeverij nog altijd van profiteer: omgaan met stress, hiërarchie en teleurstelling; improviseren, buffelen, overzicht houden. Daar heb ik de terugkerende angstdromen wel voor over.

Maar er is iets vreemds aan de hand: de keuken krijgt vrij weinig terug van de literatuur. Als lezer en (ex-) kok lees ik zelden Nederlandse boeken over koken of eten. Kookboeken daargelaten. Er zijn hier simpelweg nauwelijks boeken waarin de literatuur en de keuken lekker met elkaar versmelten – het schift. En bovendien zijn het vaak dezelfde mensen die over koken en eten schrijven (al lees ik hen zelf graag in de kranten), terwijl er zo veel andere schrijvers van lekker eten houden.

Afgelopen winter, je weet wel, die grauwe met de avondklok, moest ik weer eens halsoverkop naar huis na een etentje met vrienden – 20:45, opgeblazen buik van het snelle eten en drinken, staan op de pedalen. De vriendin bij wie ik gegeten had gaf me nog snel een boek mee: In the Kitchen, Essays on Food and Life van de Britse uitgeverij Daunt Books, dat ik onmiddellijk las en waar ik van smulde. Hoe simpel kan het soms zijn? Essays over koken en eten. Spaghetti, aglio, olio.

Zoiets was er hier dus gek genoeg nog niet. Daarom deze bundel, om te laten zien dat de literatuur en de keuken heus samen kunnen. Om te laten zien wat een verscheidenheid aan verhalen er in die keuken ontstaat, en hoe persoonlijk en openhartig die vrijwel altijd zijn. Zo schrijft Vanja van der Leeden over haar worsteling met een eetstoornis en hoe het haar uiteindelijk toch gelukt is om kookboekenschrijver te worden, en Fen Verstappen over restauranttafels als neutraal gebied om met haar ex te communiceren. En hoe persoonlijk ook, er zijn onbewust duidelijk thematische overeenkomsten tussen de verhalen: Ayra Kip, Reza Kartosen-Wong en Maureen Ghazal schrijven bijvoorbeeld over het doorgeven van familierecepten (voor respectievelijk pom, roti kukus en makloubeh); DP Arkenbout en Michiel ter Heide proberen allebei de essentie van hun vak te vangen. Eten is ook sociologie: Clairy Polak laat zien hoe over de jaren heen het restaurantwezen is veranderd, Jonas Kooyman toont hoe uitbundig dat nu is (en wat je horecaconsumptie over je identiteit zegt), en Ava Mees List probeert het fenomeen personeelseten (en in bredere zin hoe we eten) te verklaren.

Maar uiteindelijk, het zal eens niet, komen eten en koken altijd weer terug bij dat ene grote woord: liefde. En dat leidt tot vele passages zoals deze, van Barbara Serulus: ‘Mijn leven lang probeer ik mijn emotioneel vocabularium uit te breiden, maar ik merk dat ik steeds teruggrijp naar eten – het is incompleet en vaak onhandig, maar het vat ook zo veel van de essentie: iemand voeden met iets waar jij je hart en stiel in hebt gestopt.’

*

Het boek moet naar de drukker, het mailtje met de bijlagen staat klaar. Ik loop het omslag nog even na: geen spelfouten, titel op de rug, flaptekst klopt, er staat een barcode op. Ik loop nog een keer de laatste correcties langs in de definitieve drukproef, alles is doorgevoerd – ik druk op verzenden. Ik loop naar mijn laptop, klap ’m dicht en ga naar huis om voor mijn vriendin te koken.

© 2021, Das Mag Uitgevers en de auteurs; samengesteld door Bowi van Onna