Leesfragment: Sweet

05 oktober 2017 , door Yotam Ottolenghi, Helen Goh

| |

Deze maand verscheen Sweet, het nieuwe boek van Yotam Ottolenghi, nu samen met Helen Goh, in de vertaling van Hennie Franssen en Kien Seebregts. Wij mogen twee recepten brengen: 'Honingkaramels met macadamianoten en kokos' en 'Semolinataart met pistachenoten en rozenwater'.

Volmaakt luchtig biscuitgebak, op smaak gebracht met kruiden en citrus, een met poedersuiker bestoven, superkruimelig koekje rechtstreeks uit de oven... Er is weinig dat ons zo'n geluksgevoel kan geven als deze zoete verleidingen. In Sweet keert Yotam Ottolenghi terug naar waar zijn culinaire avonturen ooit begonnen: in de patisserie.

N.B. Eerder brachten we twee kerstrecepten uit eerdere kookboeken van Ottolenghi, en bespraken we Plenty.

Honingkaramels met macadamianoten en kokos

Deze karamels begonnen hun bestaan als vulling van een taart. Er was echter vrijwel nooit echt genoeg om de taartbodem te vullen. Dit had minder te maken met de hoeveelheden in het recept, maar meer met het feit dat het zo moeilijk was om te stoppen met het snoepen van lepels vol karamel. De taartbodem werd al snel ontheven van zijn plicht zodat we ons alleen maar op de vulling hoefden te concentreren. De uiteindelijke karamels zagen er prachtig uit, net kleine bonbons. Ze zijn ook goed houdbaar en daardoor fantastisch om cadeau te geven, elk afzonderlijk verpakt in bakpapier. Wij hadden redelijk lange repen – circa 9 cm – maar u kunt ze ook korter maken als u wilt, dan worden het er ook meer. Karamels maken is niet zo moeilijk, maar het vraagt enige ervaring, dus geef het niet op als ze niet meteen de eerste keer volmaakt zijn.

Voor 18 stuks (of meer, in kortere stukjes)

160 g macadamianoten
70 g ongezoete kokosvlokken
100 g boter
250 ml slagroom
100 g vloeibare honing
100 g glucosestroop
160 g lichtbruine basterdsuiker het merg uit ½ vanillestokje
½ theel. zeezout

Verhit de oven tot 150 °C. Bekleed een vierkante vorm van 20 cm (minstens 3 cm diep) met bakpapier en zorg er voor dat het papier 3-4 cm over de rand van de vorm hangt. Zet opzij.
Verspreid de noten om ze te roosteren over een bakplaat en rooster ze 7 minuten tot ze licht goudbruin zijn. Strooi het kokos op een andere bakplaat en rooster het 2 minuten, tot het net g oudbruin begint te worden. Haal beide bakplaten uit de oven, kneus het kokos licht met uw vingers of met een deegroller. Doe de noten en het kokos in een middelgrote vuurvaste schaal en zet opzij.
Laat voor de karamel de boter in een middelgrote pan op laag vuur smelten en voeg de room, de honing, de glucose, de suiker, het vanillemerg en het zout toe. Roer alles door elkaar en zet het vuur halfhoog. Breng het roommengsel aan de kook en weersta de drang tot roeren; laat het mengsel koken tot de suikerthermometer 123-124 °C aangeeft (de top van het stadium ‘stevige bal’, maar beslist niet het ‘harde bal’-stadium, omdat de karamels daardoor knapperig zouden worden). Dat kan 12 tot 20 minuten duren. Neem de pan meteen van het vuur – werk nu snel, omdat de temperatuur van de karamel blijft stijgen – en strooi de noten en het kokos eroverheen. Vermeng alles en stort het in de beklede vorm, strijk de bovenkant met een spatel of de bolle kant van een lepel glad en laat de ‘koek’ een uur bij kamertemperatuur opstijven.
Snijd de koek doormidden en maak van elke helft 9 rechthoeken van 9 x 2 cm (of 6 x 2 cm voor eenhapskaramels). Laat ze als u ze niet dezelfde dag e et koud worden en bedek ze daarna met bakpapier en plasticfolie.

U hebt hiervoor beslist een suikerthermometer nodig.
U kunt de karamels 2 weken bij kamertemperatuur bewaren, buiten direct zonlicht, en maximaal een maand in de koelkast. Bewaar ze in een luchtdicht gesloten trommel of per stuk verpakt in plasticfolie of bakpapier en plasticfolie.

Semolinataart met pistachenoten en rozenwater

Deze taart wordt met liefde gemaakt, maar dat lijkt ons eigenlijk vanzelfsprekend voor een taart die met rozenblaadjes is versierd. Als u echter tijd wilt besparen, kunt u de rozenblaadjes weglaten of kant-en-klare gedroogde rozenblaadjes kopen: de taart en de room zijn allebei bijzonder genoeg als u iets wilt maken voor degene die u wilt laten weten dat u van hem houdt. Als u er met hart en ziel voor gaat, hebben roze of rode rozenblaadjes de voorkeur: de rode blaadjes zijn na het konfijten dieppaars.

Voor 10-12 personen

3 kardemompeulen
150 g gedopte pistachenoten, plus 20 g extra, fijngehakt voor erbij
100 g gemalen amandelen
170 g fijne semolina (tarwegries)
1¼ theel. bakpoeder
¼ theel. zout
300 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes, plus extra om in te vetten
330 g fijne kristalsuiker
4 grote eieren, losgeklopt
fijne rasp van 1 citroen (1 theel.), plus 1 eetl. citroensap
2 eetl. rozenwater (geen rozenessence, zie blz. 355)
½ theel. vanille-extract

Crème

200 g Griekse yoghurt
200 g crème fraîche
1 eetl. poedersuiker
1 eetl. rozenwater

Siroop

100 ml citroensap
80 ml rozenwater
100 g fijne kristalsuiker

Versuikerde rozenblaadjes (naar keuze)

1 groot eiwit
10 g onbespoten rode of roze
rozenblaadjes (ca. 40 middelgrote
blaadjes)
25 g fijne kristalsuiker

Verhit de oven tot 80 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet een springvorm van 23 cm doorsnee in met boter en bekleed hem met bakpapier.
Klop als u de rozenblaadjes wilt versuikeren het eiwit met de hand schuimig, bestrijk met een klein deeg- of verfkwastje de blaadjes aan beide kanten licht met het eiwit: doe dit in twee of drie kleine porties: bestrijk en bestrooi beide kanten licht met suiker. Schud het teveel aan suiker eraf en leg de blaadjes op de beklede bakplaat. Zet hem 30 minuten in de oven zodat de blaadjes droog en knisperig worden en laat ze afkoelen.
Verhoog de oventemperatuur naar 160 °C.
Kneus de kardemompeulen met een platte kant van een groot keukenmes en doe de zaadjes in de kleine kom van een keukenmachine: u hebt krap ¼ theelepel zaadjes nodig. Gooi de peulen weg. Voeg de pistachenoten toe en mix alles tot de noten fijngemalen zijn – de zwarte kardemomzaadjes zullen niet echt fijn worden – schud alles in een kom. Voeg de gemalen amandelen, de semolina, het bakpoeder en het zout toe. Meng alles goed en zet opzij.
Doe de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop op halfhoge tot hoge snelheid tot alles goed is vermengd, maar klop niet te lang: u wilt niet al te veel lucht in de massa kloppen. Voeg terwijl de motor nog draait een
voor een de eieren toe, schraap de wand van de kom een paar keer af met een spatel en controleer of het ei is opgenomen voor u opnieuw een ei toevoegt. Het mengsel zal er geschift uitzien als alle eieren zijn opgenomen, maar maak u geen zorgen, dit heeft geen invloed op het eindresultaat.
Haal de kom van de machine en voeg de droge ingrediënten toe; spatel alles met de hand door elkaar en meng niet te lang. Spatel de citroenrasp, het citroensap, het rozenwater en de vanille erdoor en schep al het beslag in de vorm. Strijk de bovenkant met een paletmes glad en bak de taar t 55-60 minuten in de oven tot een in het midden in de taart gestoken spies er schoon maar vettig uit komt.
Maak de crème als de taart in de oven staat. Doe alle ingrediënten voor de crème in een kom en klop ze met een handmixer in 2 minuten dik. Zet de kom tot gebruik in de koelkast.
Maak de siroop circa 10 minuten voor de taart uit de oven komt: hij moet warm zijn als de taart klaar is. Doe alle ingrediënten voor de siroop in een pan en zet hem op halfhoog vuur. Breng het mengsel aan de kook, roer tot de suiker is opgelost en neem de pan van het vuur: geen zorgen dat de consistentie dunner is dan u had verwacht, zo hoort hij te zijn.
Sprenkel zodra u de taart uit de oven haalt meteen alle siroop over de bovenkant. Het is veel siroop, maar word niet zenuwachtig: het gebak kan het allemaal aan! Bestrooi met de fijngehakte pistachenoten en laat de taart nog in de vorm tot kamertemperatuur afkoelen. Haal hem uit de vorm en bestrooi met de rozenblaadjes. Serveer de taart met een flinke schep crème erbij.